Metherstellung – Teil 2.1

Heute Morgen habe ich erstmals aus jedem Gärballon eine Probe genommen und diese untersucht.

Der Ansatz, die Maische, ist inzwischen trüb geworden, hat keine Schaumkronen und gärt munter vor sich hin, was sich am ständigen Blubbern im Gärröhrchen, aber auch an den vielen kleinen Bläschen, die an die Oberfläche des Ansatzes steigen, deutlich bemerkbar macht.

Die Temperatur im Ansatz 1 betrug 19° C, der Zuckergehalt 64 ° Oechsle, Alkohol 0 % bisher. Im Ansatz 2 waren es auch 19° C, aber 70° Oechsle und ebenfalls noch kein messbarer Alkoholgehalt.

Damit hat sich der Zuckergehalt inzwischen fast halbiert. Die Hefe arbeitet fleißig. Mal sehen, wie es sich weiter entwickelt.

Metherstellung – Teil 2: Das neue Leben mit dem Blubb

Gestern Abend um 18:36 hatte ich den Hefeansatz in die Gärballone gefüllt. Vorsichtig geschätzt bin ich davon ausgegangen, dass die Hefen sich vermehren und in ein bis zwei Tagen mit der eigentlichen Gärung loslegen würden.

Gründlich getäuscht! Die Hefen sind nach dem wohl gut gelungenem Starteransatz hochaktiv. Bereits nach wenigen Stunden „blubbte“ es bereits und zwar so laut, dass unsere Hunde anfangs davon völlig irritiert waren. Seit heute Morgen blubbert und blubbt es aus beiden Ballonen unentwegt im Abstand von nur wenigen Sekunden. Auf der Oberfläche der Maische hat sich eine Schaumkrone gebildet. Mit anderen Worten: der Ansatz ist in Gärung geraten und es könnte gut geklappt haben. Aber genau wissen wir das erst am Ende.

Ein wenig aus dem Nähkästchen geplaudert: aus jedem Ballon hatte ich vor dem Gärstart eine Probe entnommen und mit einer Öchslewaage den Zuckergehalt bestimmt. Die Öchslewaage kennt man auch aus dem Weinbau. Im Standzylinder mit einer Spindel (Aräometer) gemessen, zeigte die Skala einen Zuckergehalt über 120 Grad Öchsle. Die Skala endet bei 120 Grad. Grob geschätzt waren es wohl 130 Grad Öchsle gewesen. Multipliziert man diese Gradzahl mit 0,13 erhält man den möglichen Alkoholgehalt. In diesem Fall sind es 16,9 % Alkohol. Das ist sehr viel. Ganz bewusst hatte ich wegen eines zu erwartenden hohen Alkoholgehaltes eine Reinzuchthefe gewählt, die in der Lage ist, auch einen entsprechenden Alkoholgehalt zu produzieren und nicht vorher abzusterben. Die gewählte Hefe ist eigentlich für die Herstellung von Portwein gedacht. Sie hält Alkoholkonzentrationen bis 14 % aus.

Unser erster Met wird ein Naturmet sein. Wir haben ihn im Ansatz nicht gewürzt, damit beim ersten Mal wirklich das reine Naturprodukt entstehen kann. Sollte dieser Versuch jetzt geglückt sein, wäre es vielleicht beim nächsten Mal eine Überlegung wert, den Met mit Gewürzen zu aromatisieren. Aber das steht ja noch nicht zur Entscheidung an.

 

Metherstellung – Teil 1

Nachdem inzwischen alle Gerätschaften bei uns vorhanden sind, geht es los.

Trotzdem sind wir noch immer bei den Vorbereitungen, die jetzt allerdings konkreter werden.

1. Schritt: der Honig wird aus dem kühlen Keller geholt. Um eine Spontangärung mit den im Honig vorhandenen natürlich vorkommenden Hefen zu vermeiden, wird der Honig kurzfristig auf 70° Celsius erwärmt und muss dann anschließend wieder abkühlen. Hierdurch läßt sich die Gärung in der von uns gewünschten Richtung mit einer Reinzuchthefe steuern und es treten keine Geschmacksveränderungen durch die Gärung mit „Fremdhefe“ auf.

2. Schritt: die benötigte Hefe wird zum Ansatz gebracht, damit wir später genügend Hefe mengenmäßig zur Verfügung haben. Dabei wird die Trockenhefe „rehydriert“: in warmem Wasser quillt sie auf und wird nach kurzer Zeit mit einem kleinen Teil des Metansatzes vermischt zum weiteren Gehen.

 

3. Schritt: Der Honig wird in der Zwischenzeit mit weichem Wasser vermischt (das auch zur Kühlung mit eingesetzt wird). Ich habe 1 Teil Honig und 2 Teile Wasser genommen.

4. Schritt: Die Temperaturdifferenz zwischen der Hefe und dem Honig darf nicht größer als 2 Grad Celsius betragen, damit die lebendige Hefe keinen Schaden nimmt und die Gärung ohne Probleme starten kann.

5. Schritt: Während die Hefe geht, werden dem Metansatz in jedem Gärballon abgewogene Mengen von Zitronensäure und Hefenährsalz zugefügt.

6. Schritt: Die rehydrierte Hefe arbeitet und geht, die Menge wird in zwei gleich große Portionen geteilt.

7. Schritt: Dieser Hefeansatz wird in jeden Gärballon mit dem Honig-Wasser-Gemisch gefüllt.

Das war am 24.12.2016 um 18:36 der Fall. Damit sind die Vorbereitungen zur Metherstellung abgeschlossen. Am Ende kommt auf jeden Ballon noch ein Gärröhrchen aus Glas mit einer Wassersperre. Sie verhindert das Eindringen von Keimen und Verunreinigungen von außen und ermöglicht umgedreht das Entweichen von entstandenem Kohlendioxid aus der Gärmaische.

So stehen sie nun seit gestern Abend friedlich nebeneinander. In jedem Ballon befinden sich 30 Liter Honigwasser zum Gären.

Vorbereitungen zur Met-Herstellung auf Hochtouren

Die Vorbereitungen für unsere erste Met-Herstellung laufen auf vollen Touren. Inzwischen sind viele der benötigten Zubehörteile eingetroffen. Dazu zählen die Gärballons (wir haben zwei Ballons zu jeweils 50 Liter), die Gärröhrchen zum Verschluss, die Reinzuchthefen, Hefenahrung und zugelassene Chemikalien zur Klärung und Schönung. In den nächsten Tagen kommen noch Spindeln zur Bestimmung des Zuckergehalts (=Oechslegrade), des Alkoholgehalts (=Vinometer), ein Thermometer und ein Standzylinder. Danach geht es dann los.

Seit meiner Jugend habe ich keinen Wein mehr hergestellt. Von daher bin ich gespannt und neugierig auf das, was wir dann über Weihnachten ansetzen und gären lassen. Natürlich werde ich hier im Blog Schritt für Schritt darüber berichten.

Die Niedertracht ist niederträchtig

Bei der diesjährigen Honigernte hatten wir im Sommer eine Beute übersehen. Nachdem alle zuvor verwendeten Gerätschaften wieder gereinigt waren, fiel uns erst auf, dass da noch ein gefüllter Honigraum stand, der abgeerntet werden sollte. Diesen Nachzüglerhonig hatte ich dann bewußt mit dem Namen „Niedertracht“ versehen.

Nach dem Abschleudern lagerte der Honig für mehrere Wochen in einem Hobbock (Eimersystem für Lebensmittel) und sollte für den Weihnachtsmarkt auf Gläser abgefüllt werden. Hierbei machte der Honig seinem Namen alle Ehre. Er war wirklich niederträchtig: nicht nur, weil er zuvor vergessen worden ist, sondern jetzt ein weiteres Mal, weil er im Lagerkeller  in Gärung übergegangen ist.

Zwar hat er bereits im Hobbock zu kristallisieren begonnen, doch nach dem Rühren stieg ein ungewöhnlicher weißer Schaum an die Oberfläche. Im Geschmack war der Honig ungemein fruchtig mit einem Akzent von Pflaumenaroma. All das sind ungünstige Vorboten und ernste Anzeichen: dieser Honig gärt und bildet Alkohol. Die natürlichen auf dem Nektar und Honig ansitzenden Hefen haben eine Spontangärung bewirkt. Einer der Hauptgründe hierfür ist der dann doch zu hohe Wassergehalt im Honig. Damit ist er für den Verkauf als Lebensmittel Honig nicht mehr verkehrsfähig.

Schaumige Oberfläche der Niedertracht. Honig in Gärung mit einzelnen Inseln aus kristallisiertem Honig

Also machen wir aus der Not eine Tugend. Wenn der Honig schon in Gärung gegangen ist, warum dann nicht gleich richtig? Soll heißen: wir verwenden ihn zur Herstellung von Met. Met ist der Aus Honig gewonnene Wein. Unsere germanischen Vorfahren tranken ihn regelmäßig. Eigentlich wollten wir das nie mit unserem Honig machen, aber bei diesen Ausgangsbedingungen bleibt uns nichts anderes übrig, wenn wir ihn nicht als Müll entsorgen wollen. Dafür ist der Honig aber zu schade.

Über die Metherstellung berichte ich später extra. Inzwischen trudeln die dazu nötigen Gerätschaften und Zutaten auf dem Postweg allmählich ein.