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Nachdem wir unseren ersten Met angekündigt und ein wenig vorgestellt haben, sind wir bereits mehrfach auf ihn angesprochen und zu seiner Entstehung befragt worden. Somit ist er zwar schon in vieler Leute Munde, aber noch nicht in ihren Kehlen....

Für seine Herstellung haben wir einen Teil unseres Riedberger Honigs verwendet. Er wird mit Wasser vermischt und als Honig-Wasser-Gemisch je zur Hälfte in einen unserer beiden Gärballons eingefüllt. Zum Schutz dieser Flüssigkeit vor möglichen Verunreinigungen werden die Ballons sofort mit einem Stopfen verschlossen. Den so erstellten Ansatz nennt man übrigens wie beim Bierbrauen oder der Weinherstellung Maische.

Gärballons mit dem Honig-Wasser-Gemisch

Damit aus der Maische ein Honigwein (Met) werden kann, muss eine alkoholische Gärung stattfinden. Sie erfolgt durch Hefepilze, die den in der Maische enthaltenen Zucker des Honigs zu Alkohol vergären können.

Es gibt zwei Möglichkeiten hierbei:

-Ich kann einfach abwarten und hoffen, dass eine Spontangärung eintritt. Hefen sind natürlich vorkommend und bei jeder Honigernte immer mit vorhanden. Durch den geringen Wasser- und hohen Zuckergehalt eines Honigs kommen sie jedoch oft nicht dazu sich zu vermehren und damit zu gären. In der hergestellten Maische kann jedoch eine Spontangärung eintreten. Der Wassergehalt ist hier ja höher und der Zuckergehalt deutlich geringer als im Honig.

Bei einer Spontangärung habe ich keinerlei Einfluss auf das dann folgende Geschehen. Auch weiß ich nicht, ob überhaupt eine Gärung erfolgen wird, wie lange sie dauert, was am Ende bei herauskommen wird.

-Deshalb nehme ich eine spezielle Reinzuchthefe wie sie auch klassisch im Weinbau verwendet wird. Hierbei gibt es sehr verschiedene Hefen. Sie unterscheiden sich zum Beispiel darin, für welchen Wein sie verwendet werden und wieviel Alkohol sie produzieren können. Jede Hefe stirbt ab einer gewissen Alkoholmenge ab.

Weil ich einen Met haben möchte, der nicht so süß schmeckt (für mich ein Graus an Geschmack!), muss ich eine Hefe nehmen, die in der Lage ist hohe Alkoholkonzentrationen zu erzeugen und dafür möglichst viel Zucker abbauen und vergären kann. Die hierfür ideale Hefe ist eine, die auch zur Herstellung von Sherry oder Portweinen benutzt wird. Ich habe mich für eine Portweinhefe entschieden.

Ähnlich wie beim Backen eines Hefeteiges, muss die Hefe sich am Anfang erst einmal kräftig vermehren. Das nennt man Vorgehen oder Vorgärung. Hierfür nehme ich einen kleinen Anteil der Maische, gieße ihn in zwei Messbecher und füge jeweils die Hälfte der flüssigen Hefemenge hinzu. Abgedeckt lasse ich dieses Gemisch nun bei Zimmertemperatur eine Zeitlang sich vermehren und vorgehen.

Maische und Hefe zum Vorgären in zwei Portionen

Sobald die Hefen zu gehen beginnen, bilden sich Blasen und Schaum. Nach ein bis drei Tagen des Vorgärens werden sie dann in einen der beiden Ballons gegossen.

Ein Hefeansatz wird nach Vorgärung zur Maische hinzugefügt.

Anschließend kommen in die bereits erwähnten Verschlussstopfen die typischen Gärröhrchen. Sie werden mit etwas Wasser befüllt und verhindern so ein Eindringen von Bakterien in den Gärbereich. Sobald im Ballon die Gärung eingesetzt hat und Kohlendioxid gebildet wird, wird die über der Flüssigkeit stehende vorhandene Restluft im Ballon verdrängt, weil Kohlendioxid schwerer als Luft ist. Typisch sind dann die aufsteigenden Blasen im Gärröhrchen mit dem charakteristischen Blubb.

Gärröhrchen auf dem Stopfen in einem Gärballon.

Die eigentliche Gärung teilt sich oft in zwei Hälften auf. Nach der ersten, wichtigsten, erfolgt später noch eine Nachgärung. Beides kann einige Wochen bis Monate dauern. Die abgestorbenen Hefen sammeln sich auf dem Grund des Ballons als Bodensatz ab.

Der frische Met wird nun vorsichtig mit einer Pumpe vom Bodensatz abgezogen und geklärt. Wir haben ihn dann noch längere Zeit reifen lassen.

Bis zum Abfüllen haben wir dann eine noch leicht trübe und bernsteinfarbene Flüssigkeit vor uns. Um sie restlos klar zu bekommen, haben wir sie mit der Hand durch eine Hochdruckpumpe in einen speziellen Filter gepumpt. Die Filtermembran hält bis zu einer Größe von einem Mikrometer, das ist ein millionstel Meter, alles Feste zurück. Der daraus abgeflossene Met ist jetzt völlig klar und leuchtend gelb.

Dieses Filtrat haben wir sogleich in Flaschen abgefüllt und diese sofort verschlossen. Zur Sicherheit kommt auf den Schraubverschluss am Flaschenhals noch ein Plastiküberzug, der in heißes Wasser getaucht wird. Durch die Temperatur verformt er sich und legt sich dem Flaschenhals eng an. Hierdurch bildet sich ein Gewährverschluss, der die Unversehrtheit des Flascheninhaltes garantiert.

Sicherungsverschlusskappe auf dem Flaschenhals
Das Endprodukt sieht dann so aus.
Der fertige abgefüllte und etikettierte Met

Nachdem inzwischen alle Gerätschaften bei uns vorhanden sind, geht es los.

Trotzdem sind wir noch immer bei den Vorbereitungen, die jetzt allerdings konkreter werden.

1. Schritt: der Honig wird aus dem kühlen Keller geholt. Um eine Spontangärung mit den im Honig vorhandenen natürlich vorkommenden Hefen zu vermeiden, wird der Honig kurzfristig auf 70° Celsius erwärmt und muss dann anschließend wieder abkühlen. Hierdurch läßt sich die Gärung in der von uns gewünschten Richtung mit einer Reinzuchthefe steuern und es treten keine Geschmacksveränderungen durch die Gärung mit "Fremdhefe" auf.

2. Schritt: die benötigte Hefe wird zum Ansatz gebracht, damit wir später genügend Hefe mengenmäßig zur Verfügung haben. Dabei wird die Trockenhefe "rehydriert": in warmem Wasser quillt sie auf und wird nach kurzer Zeit mit einem kleinen Teil des Metansatzes vermischt zum weiteren Gehen.

 

3. Schritt: Der Honig wird in der Zwischenzeit mit weichem Wasser vermischt (das auch zur Kühlung mit eingesetzt wird). Ich habe 1 Teil Honig und 2 Teile Wasser genommen.

4. Schritt: Die Temperaturdifferenz zwischen der Hefe und dem Honig darf nicht größer als 2 Grad Celsius betragen, damit die lebendige Hefe keinen Schaden nimmt und die Gärung ohne Probleme starten kann.

5. Schritt: Während die Hefe geht, werden dem Metansatz in jedem Gärballon abgewogene Mengen von Zitronensäure und Hefenährsalz zugefügt.

6. Schritt: Die rehydrierte Hefe arbeitet und geht, die Menge wird in zwei gleich große Portionen geteilt.

7. Schritt: Dieser Hefeansatz wird in jeden Gärballon mit dem Honig-Wasser-Gemisch gefüllt.

Das war am 24.12.2016 um 18:36 der Fall. Damit sind die Vorbereitungen zur Metherstellung abgeschlossen. Am Ende kommt auf jeden Ballon noch ein Gärröhrchen aus Glas mit einer Wassersperre. Sie verhindert das Eindringen von Keimen und Verunreinigungen von außen und ermöglicht umgedreht das Entweichen von entstandenem Kohlendioxid aus der Gärmaische.

So stehen sie nun seit gestern Abend friedlich nebeneinander. In jedem Ballon befinden sich 30 Liter Honigwasser zum Gären.

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