Corzetti stampati
„Was sollen wir am Wochenende essen?“
„Keine Ahnung, vielleicht etwas Leichtes – Pasta?“
(geflügeltes Wort bei uns zu Hause)
Neulich gab es in der Glotze eine Doku über Ligurien, wobei natürlich die regionalen Spezialitäten erwähnt wurden, darunter die Pasta „Corzetti stampati“. Das sind münzförmige Nudelscheiben, die auf beiden Seiten ein Muster tragen. Diese Pastaform kam zu Zeiten der Republik Genua auf, die als eine der vier Seerepubliken Italiens als Kolonial- und Handelsmacht zu großem Reichtum gelangte. Zuerst trug die Pasta das Kreuz des Genueser Stadtwappens, wovon wohl auch der Name Corzetti (oder Corxetti – „kleines Kreuz“ im lokalen Dialekt) abgeleitet wurde. Im Laufe der Zeit gingen jedoch die Adels- und Kaufmannsfamilien dazu über, ihre Familienwappen auf die Nudeln zu prägen. Heute finden sich zumeist florale Muster, wenn diese Art von Pasta, deren Herstellung recht aufwändig ist, zu besonderen Anlässen wie Jahrestagen oder Hochzeiten bei Tische aufgetragen wird.
Von der Sendung angefixt begab ich mich auf die Suche nach dem nötigen Werkzeug. Es stellte sich heraus, daß das kein leichtes Unterfangen war, denn obwohl Corzetti stampati derzeit eine kleine Renaissance erleben, sind die Stempelformen selten. Nur noch wenige Handwerker stellen derartige Formen her, die aus einem zweiteiligen, gedrechselten Korpus bestehen. Der eine Teil hat auf der Unterseite eine Ausstechform und auf der Oberseite einen geschnitzten Musterstempel. Der andere Teil hat auf der Unterseite ebenfalls einen Musterstempel, oben einen Knauf zum Anfassen.
Schließlich fand ich im Internet die Seite von Herrn Franco Casoni, einem renommierten Meister der Holzbearbeitung, der neben Möbeln und Intarsienarbeiten auf das Schnitzen von religiösen Figuren sowie Krippen- und sogar Gallionsfiguren spezialisiert ist. Zudem fertigt er zum Erhalt der lokalen Traditionen Stempel für Corzetti stampati an. Eine Anfrage ergab, daß er auch auf Bestellung arbeitet, wobei man sogar die Möglichkeit hat, die geschnitzten Muster nach Belieben vorzugeben. In Ermangelung eines Familienwappens fiel die Wahl natürlich auf unser Bienenlogo, das ich als pdf-Datei nach Italien schickte! Als zweites Muster überließ ich Herrn Casoni die freie Gestaltung eines floralen Musters in ligurischer Tradition: also „Bienchen und Blümchen“. Keine zehn Tage nach Bestellung und Bezahlung erhielt ich vorgestern meine Stempelform!
Weitere Informationen zu Herrn Casoni finden sich unter www.francocasoni.it, ein Kontakt kann per Mail unter studio@francocasoni.it vorzugsweise in italienischer Sprache hergestellt werden. Wer in Ligurien unterwegs ist, kann seinen Werkstattladen besuchen: Franco Casoni, Via Bighetti 73, 16043 Chiavari (GE), seine Telefonnummer von Deutschland lautet +39 0185 301448.
Die Stempelform mußte umgehend mit einem Nudelteigrezept, das Herr Casoni freundlicherweise gleich mit zur Verfügung stellte, ausprobiert werden:
Nudelteig
Zutaten für etwa acht Portionen:
630 Gramm Mehl
2 TL Salz
5 Eigelb
85 ml Weißwein oder Wasser (für den Anfang)
wahlweise 1 EL fein gehackter Majoran
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Nudelteig bereiten, wobei noch deutlich mehr Wein oder Wasser benötigt wird. Der Teig sollte in Folie verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, bevor er zu Corzetti stampati verarbeitet wird.
Der Teig wird in Portionen in einer Nudelmaschine ausgerollt, bis er etwa eine Stärke von zwei Millimetern hat. Dann werden mit der Ausstechseite des Pastastempels Scheiben ausgestochen, die anschließend durch leichten Druck zwischen den beiden Musterseiten ihre endgültige Form erhalten. Die fertigen Nudeln sollten auf einer leicht bemehlten Fläche vor dem Kochen mindestens eine halbe Stunde antrocknen. Da der Aufwand bei der Herstellung etwas größer ist, wird gleich auf Vorrat gearbeitet. Nicht sofort benötigte Nudeln werden auf einem Blech im Tiefkühler vorgefroren und dann in Beutel abgepackt. Die Kochzeit beträgt bei ganz frischen Corzetti stampati je nach Dicke zwei bis drei Minuten.
Als Soße eignet sich Pesto genovese, das mit etwas Kochwasser von den Nudeln verdünnt wird und aufgrund der Muster wunderbar an den Corzetti stampati haftet. Auch andere Soßen sind geeignet, etwa diese:
Zutaten für vier Portionen:
ein guter Stich Butter oder einige EL Olivenöl
zwei gehackte Knoblauchzehen
wahlweise zwei oder drei eingelegte, gehackte Sardellenfilets
eine Handvoll angeröstete und dann gemahlene Pinienkerne (einige Kerne als Garnitur übriglassen)
eine Handvoll gehackter Majoran (oder 2 TL getrockneter Majoran)
eine Handvoll geriebener Parmesan
Pfeffer und Salz nach Geschmack
Butter oder Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch und gegebenenfalls die Sardellen leicht anschwitzen, dann die gemahlenen Pinienkerne sowie den Majoran hinzugeben und mit kochendem Nudelwasser verlängern, dann mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die gekochten Corzetti stampati abgießen, in der Soße schwenken und sofort mit geriebenem Parmesan und Pinienkernen garniert servieren.
Buon appetito!
wünscht Matthias Adler (Text und Bilder stammen von ihm)